La sauce madère est une sauce brune à l’aspect brillant et au goût corsé, qui ravira les pupilles et les papilles ! Elle a été servie au prince Albert de Belgique, au cours d’un buffet en son honneur. Quelques années plus tard, la langue de boeuf sauce madère est devenue un classique en les plats les plus connus, on peut citer également le jambon cuit ou braisé sauce madère. Cette sauce brune sublime aussi de nombreux abats comme les paupiettes, ris et rognons de veau mais aussi les rognons de porc, de boeuf ou d’agneau. La sauce madère est un vrai régal et peut même accompagner un steak ou une côte de boeuf ainsi que le grand gibier cuit à la poêle tournedos de biche ou de sanglier. C’est une savoureuse alternative à la sauce piquante pour langue de boeuf ou à la sauce au poivre délicieuse avec les viandes grillées. Et surtout, elle est idéale pour les repas de fête !Recette de la sauce madèrepréparation 15 minutescuisson 20 minutessteak sauce madèreIngrédients pour 4 personnes2 échalotes à éplucher et finement ciselées1 carotte taillée en petits dés que l’on peut remplacer par plusieurs champignons de Paris ou cèpes émincés en fines lamelles30 g de beurre10 cl de vin de madère que l’on peut remplacer par du porto50 cl de fond brun, de préférence du fond de veau on en trouve dans le commerceUne cuillère à soupe de fines herbes finement ciselées de votre choix cerfeuil, estragon, ciboulette…sel et poivrePréparationFaire fondre la moitié du beurre dans une casserole en ajoutant les échalotes ainsi que la carotte ou les champignons.Faire revenir et dorer les échalotes sur feu le madère et le fond de veau en remuant. Laisser mijoter sur feu doux 15 minutes environ, le temps que la préparation réduise un la préparation au chinois sans la le reste de beurre que l’on fait fondre lentement, tout en mélangeant doucement à la sauce madère est terminée lorsqu’elle devient brillante, lisse et onctueuse. Elle doit napper le dos de la les fines herbes et rectifier l’assaisonnement en sel et poivre si un roux brun dans une casserole à part destiné à épaissir la sauce madère avec 20g de farine et 20g de beurre pour 4 personnes. Verser la sauce sur le roux après l’avoir passée au chinois, en remuant régulièrement jusqu’à obtenir la consistance désirée, toujours sur feu davantage le goût de la sauce madèreLa sauce madère est une sauce très goûteuse. Pour un goût encore plus prononcé, on peut ajouter un bouquet garni persil, laurier, thym, etc. à la préparation. Il faut le laisser infuser quelques minutes lors de la réduction puis le autre astuce consiste à ajouter de la sauce demi-glace en fin de préparation 1 cuillère à soupe et à bien madère et sauce au portoLa recette de la sauce au porto est similaire, on remplace simplement le madère cruz par du porto, le résultat est tout autant réussi !Cette sauce au porto accompagne des plats et préparations culinaires identiques. On retrouve notamment le célèbre jambon au porto que l’on peut servir avec avec une purée de pommes de terre ou un gratin dauphinois. Un plat simple et pourtant délicieux !